„TOKAJ SZŐLŐVESSZEIN / NEKTÁRT CSEPEGTETTÉL” (KÖLCSEY FERENC: HIMNUSZ) – Hosszú hagyományra tekint vissza a Tokaj nevével összefonódott aszúbor, amelynek készítéséről már a 16. században is feljegyeztek konkrét leírásokat
Az ünnepléshez, legyen bár szó születés- vagy névnapokról, esetleg egyéb rangos és jelentős alkalmakról, az év minden szakaszában hozzátartoznak az étkezések is családi, baráti körben. A nagy odafigyeléssel főzött fogások mellé pedig kivételes bor illik az asztalra: a világ egyik legkülönlegesebb természetes édes fehérbora, a páratlan tokaji aszú.
A külföldi borfogyasztók számára a magyar bor egyet jelent a tokaji aszúval. Egyik legbecsesebb hungarikumunkat mi, magyarok mégis elég ritkán fogyasztjuk, ennek oka elsősorban a magas árában keresendő. Azonban nem árt tudni, hogy az aszúkészítés az egyik legdrágább borkészítési eljárás a világon, rengeteg szőlő és rengeteg munka van abban, hogy néhány palacknyi rendkívüli minőségű és egyedülálló zamatú bor elkészülhessen. Ráadásul nem is mindig indul be az aszúsodás, több fontos alkotóelem együttállása szükséges ahhoz, hogy Tokaj-Hegyalja borvidékén aszút tudjanak készíteni a borászok.
A vulkanikus kőzetekben gazdag terület a Tisza és a Bodrog folyónak köszönhetően kivételes mikroklímával rendelkezik. Ebben a különleges közegben a Botrytis teszi a szőlőszemek aszúsodását: hajnalban párás, napközben viszont meleg, száraz őszre van szükség ahhoz, hogy nemespenész, és ne sima rothadás jelenjen meg a szőlőszemeken. Szükséges még, hogy az adott szőlőfajta hajlamos legyen az aszúsodásra, ami szerencsére Tokaj-Hegyalja szőlőfajtáira (főleg a furmintra és a hárslevelűre) kiemelkedően jellemző. A nemespenész hatására a szemek elkezdenek töppedni, és a koncentrált aromák kiegészülnek a botrytis okozta különleges ízjegyekkel.
Ezeket a természetesen magas cukortartalmú aszúszemeket kézzel, szemenként szüretelik jellemzően október és december között. A leszedett szemeket azonos évjáratú, magas minőségű mustban vagy borban áztatják. A préselés során kinyert mustot végül aszúborrá erjesztik. Forgalomba hozatala előtt kötelező a legalább tizennyolc hónapos fahordós érlelés. Itt kell megemlítenünk egy másik borkülönlegességet, a tokaji esszenciát, amelynek ára vetekszik az aranyéval: az aszúszemeket szüret után nagy kádakban helyezik el, ahol a gravitáció folytán, ahogyan a szemek egymást préselik, lassan csepeg ki az eszencia vagy más néven nektár, az istenek itala.
Hosszú hagyományra tekint vissza a Tokaj nevével összefonódott aszúbor. Tokajban már a 16. században konkrét leírások készültek a készítéséről. Eleinte a természettudósok azt hitték, hogy igazi színarany rejlik a szőlőben. Évszázadokig valódi gyógyszernek tartották, a Magyar Gyógyszerkönyv ajánlásai között egészen a 20. század második feléig szerepelt. Több feljegyzés tanúskodik arról, hogy a 18. század elején már nemzetközi hódítóúton járt a XIV. Lajos francia királytól kapott A borok királya, a királyok bora névvel. A szocialista nagyüzemi gazdálkodás idején a minőségi aszúkészítés háttérbe szorult, lebutított, pancsolt, drágának álcázott, silány tömegáru volt, amelynek gyenge minőségű szőlő adta az alapanyagát, az egyéb trükkökről, például a hozzáadott karamellről nem is beszélve.
Komoly munka kezdődött a borvidéken 1989–90 után, aminek hatása hamar megmutatkozott a borokban is. Az ágazat technológiailag nagyot fejlődött az utóbbi években, jó állapotúak a szőlők, Tokajnak és az aszúnak, mint egyedülálló kuriózumnak, van jövője.
Az aszú színe a világos aranysárgától a borostyánsárgáig terjedhet, illatában a mézes, teás, kamillás, lekváros jegyek dominálnak a friss virágok mellett. Többnyire gazdag, krémes korty jellemzi. Íze komplex, amelyben legtöbbször diót, sárgabarackot, birsalmát, mazsolát, propoliszt, aszalt és trópusi gyümölcsöket, édesfűszereket találunk. A tokaji aszú különlegességét az adja, hogy magas, ám lágy sava jól ellensúlyozza az édességet, így az összhatása életteli és gyümölcsös. Érezzük, hogy édes bor, de a jó aszú soha nem a cukrosságáról ismerhető fel.
Liba- és kacsamáj mellé, kéksajtos fogásokhoz, akár gyümölccsel készülő szárnyasokhoz vagy ázsiai ételekhez és természetesen desszertekhez is ihatunk aszút. Diós bejgli, mézeskalács, flódni, puszedli és zserbó mellé pedig kiváló!
A tokaji aszú nem a hétköznapok bora, viszont bármelyik nap felejthetetlen élményt tud nyújtani.
